Denumirea de sare kosher nu înseamnă că sarea în sine ar avea vreo legătură cu religia. Numele vine dintr-o utilizare tradițională din bucătăria evreiască. Sarea grunjoasă era folosită la „koshering”, adică la procesul de extragere a sângelui din carne, conform legilor acestei religii. Cristalele mari de sare aderă bine la suprafață și „trag” umezeala. De aici a venit și popularitatea ei în măcelării și în case, apoi în restaurante.
Multe mărci de pe piața globală poartă, separat, o certificare kosher a procesului de producție, care are legătură cu religia. Strict din punct de vedere culinar, „sare kosher” înseamnă cristale mari, uscate, curate, ușor de apucat în degete și de distribuit uniform.
Diferența dintre sarea obișnuită și sarea koser
Diferența față de sarea de masă obișnuită începe de la dimensiunea și forma cristalelor. Sarea fină are granule mici, aproape uniforme, care se așază compact într-o linguriță. Sarea kosher are fulgi sau prisme mult mai voluminoase și aerate.
Consecința practică este densitatea: o linguriță de sare fină cântărește în jur de 6 grame, pe când o linguriță de sare kosher poate varia, în funcție de mărime și formă, între aproximativ 4 și 5 grame, uneori chiar mai puțin la sărurile tip fulgi. În rețete, acest detaliu contează enorm. Dacă urmezi orbește o măsură „1 linguriță de sare” și schimbi tipul de sare, poți să sărezi prea tare sau prea puțin. De aceea, bucătarii recomandă să cântărești sarea când precizia e esențială, la pâine, mezeluri, murături
O altă diferență ține de prezența iodului și a aditivilor antiaglomeranți. Sarea de masă din comerț este frecvent iodată, un lucru benefic pentru sănătatea publică. Iodul este esențial pentru funcția tiroidiană. Sarea kosher, la rândul ei, este de regulă neiodată și are aditivi puțini sau chiar deloc. Acest lucru înseamnă că are o aromă curată, neutră și se dizolvă constant.
Bucătarii preferă sarea koser pentru asezonarea cărnii, pentru saramuri, unde controlul cantității și comportamentul sării pe suprafața alimentului sunt esențiale. Nu înseamnă că sarea iodată este rea, doar că pentru unele preparate lipsa iodului și a aditivilor oferă rezultate mai previzibile. Din perspectivă nutrițională, poți menține un aport adecvat de iod prin alte momente ale dietei sau alternând tipurile de sare.
CITEȘTE ȘI: Dieta cu sare Epsom. Ce presupune si ce beneficii poate aduce organismului
Diferența dintre sarea koser și sărurile gourmet
La bază toate tipurile de sare au aceeași formulă chimică: NaCl. Diferențele țin de proveniență, procesare și de morfologia cristalelor. Sarea de mare obișnuită poate fi fină sau grunjoasă, poate conține urme de minerale care dau nuanțe gustului și culorii. În mâncare acestea contează foarte puțin.
Fleur de sel și fulgii de sare (de exemplu, sărurile „flake” obținute prin evaporare controlată) sunt crocanți, aerați, cu un aspect interesant. Sunt ideali ca „finishing salt” presărat pe un carpaccio, pe ciocolată sau pe o roșie coaptă. Se topesc rapid pe limbă și îți oferă o textură plăcută. Sarea kosher se află undeva la mijloc. Nu oferă un finishing spectaculos, dar nu e nici o pudră fină. E o sare de lucru, care se folosește în procesul de preparare.
CITEȘTE ȘI: Acestea sunt afecțiunile la care te expui, atunci când consumi multă sare
Sarea koser pentru conserve
În murături, fermentații și brânzeturi proaspete, discuția devine tehnică. Producătorii artizanali evită adesea sarea iodată și preferă o sare pură, neiodată, deoarece iodul și anumiți antiaglomeranți pot interfera cu activitatea bacteriilor benefice sau pot înmuia textura legumelor. Sarea kosher este perfectă în acest caz, cu condiția să cântărești cantitatea, nu să o măsori cu lingurița, tocmai din cauza densității variabile.
În saramuri pentru carne de pasăre sau cotlete, concentrațiile se exprimă util în procente: apă rece cu 5–8% sare, în care lași carnea un număr de ore stabilit de grosimea bucății de carme. O variantă de lucru foarte simplă este să adaugi la fiecare litru de apă, între 50 și 80 de grame de sare.
Este sarea kosher potrivită și pentru patiserie?
Sarea kosher se dizolvă mai greu decât cea fină, ceea ce o face mai puțin potrivită pentru aluaturi delicate sau creme, unde omogenizarea completă este esențială. Totuși, există patiseri care preferă sarea kosher pentru biscuiți, plăcinte sau tarte, unde o ușoară variație în intensitatea sării poate adăuga un plus de complexitate gustului. Pentru prăjituri pufoase, pandișpan sau creme fine, sarea fină rămâne însă alegerea sigură.
Sarea kosher poate fi folosită și în patiserie, dar cu atenție: trebuie convertite corect cantitățile și ținut cont de modul în care se dizolvă. Dacă rețeta cere precizie absolută, sarea fină rămâne standardul, în timp ce sarea kosher poate fi rezervată pentru acele preparate unde textura rustică și aromele mai pronunțate sunt dorite.
CITEȘTE ȘI: O să îţi pară rău că nu ai ştiut până acum! De ce se pune SARE în CAFEA? Secretul unui deliciu internaţional
Este mai sănătoasă sarea koser?
Sarea kosher are cristale mai mari și mai neregulate, ceea ce face ca o linguriță de sare kosher să conțină de fapt mai puțin sodiu decât o linguriță de sare fină (pentru că aerul dintre cristale ocupă volum). Din acest motiv, unii o consideră „mai blândă”, însă la nivel de greutate (gramaj) conține aceeași cantitate de sodiu ca orice alt tip de sare.
De asemenea, sarea kosher nu are adăugată de obicei iod sau agenți antiaglomeranți, pe care îi găsim în sarea de masă obișnuită. Asta nu o face mai sănătoasă, ci doar mai „pură” ca textură. Lipsa iodului poate chiar fi un dezavantaj, având în vedere că iodul adăugat în sare are rol în prevenirea gușei și a altor tulburări tiroidiene.
CITEȘTE ȘI: Ai mâncat ceva sărat? Iată ce se întâmplă în organismul tău la jumătate de oră după ce ai făcut asta
La ce se folosește sarea koser
Este folosită frecvent la fripturi, pește și legume, unde aderă bine pe suprafață și scoate în evidență aromele naturale. Bucătarii o preferă și pentru murături sau saramuri, deoarece nu conține aditivi care ar putea tulbura lichidul sau altera fermentația.
De asemenea, poate fi utilizată în aluaturi rustice, în produse de patiserie crocante ori în deserturi cu note sărate, însă pentru creme fine sau prăjituri delicate rămâne mai sigură sarea fină, care se dizolvă complet și rapid. În esență, sarea kosher este un ingredient versatil, dar își arată cel mai bine valoarea acolo unde textura și modul de dizolvare contează.
CITEȘTE ȘI: Renunță la sarea obișnuită și alege-o pe cea roz! După 30 de zile vei vea ce se întâmplă în corpul tău!
Cum se păstrează sarea koser
Sarea kosher se păstrează foarte ușor, dar are nevoie de câteva atenții pentru a-și menține textura și granulația caracteristică. Ideal este să fie ținută într-un recipient închis ermetic, ferit de umezeală, pentru că absoarbe repede vaporii de apă și se poate aglomera. Nu are termen de valabilitate în sine, însă contactul cu aerul umed îi schimbă structura, iar cristalele mari își pot pierde friabilitatea.
Bucătarii preferă adesea cutiile sau borcanele opace cu capac, păstrate într-un loc răcoros și uscat, departe de aragaz sau chiuvetă. Spre deosebire de sarea de masă iodată, sarea kosher nu conține aditivi antiaglomeranți, motiv pentru care depozitarea corectă este cu atât mai importantă. Astfel, își păstrează calitățile și rămâne ușor de folosit pentru presărare, saramuri sau murături.
