Celebrul brutar și patiser Paul Hollywood explică rețeta de maia pentru acasă

Pentru a prepara maiaua, se amestecă 500 g făină albă tare pentru pâine cu 360 ml apă călduță și un măr ras (cu tot cu coajă), evitând miezul. Compoziția se transferă într-un recipient transparent și se marchează nivelul inițial, pentru a urmări evoluția.

După 3 zile de fermentare la temperatura camerei, amestecul ar trebui să aibă un miros dulceag, asemănător cidrului, și să fie plin de bule fine. Se înlătură jumătate din compoziție, iar restul se "hrănește" cu 250 g făină de pâine și 170 ml apă. Se amestecă și se lasă alte două zile. Procesul se repetă până la obținerea unui amestec cu consistența unui aluat gros, gelatinos, cu multe bule.

CITEȘTE ȘI: Rețetă rapidă de pâine cu maia. Cum se prepară, pas cu pas

Care sunt pașii pentru a face maia naturală

Un starter activ trebuie să se miște ca un jeleu dacă e agitat și să nu cadă. Când lingura întră în el, trebuie să opună o rezistență asemănătoare unui aluat de clătite mai gros. Pentru începātori, este recomandat ca maiaua să fie hrănită la fiecare 12-24 de ore, până devine matură și predictibilă. Apoi, se poate hrăni săptămânal și păstra la rece.

Alimentația regulată înseamnă aruncarea unei părți din maia înainte de fiecare hrănire, pentru a evita acumularea excesivă. Se recomandă un raport 1:1:1 în greutate – de exemplu, 100 g starter, 100 g făină, 100 g apă. Pentru cei care folosesc unități de volum, proporția este aproximativ 2:1 făină la apă.

Un starter nehrănit împinge procesul de fermentație în direcția producerii de alcool și acid acetic, ceea ce duce la formarea unui lichid gri sau cafeniu la suprafață numit hooch, un semnal clar că maiaua este flămândă. În acest caz, trebuie hrănită imediat. De asemenea, un starter inactiv poate fi reactivat prin folosirea de făină de secară sau integrală pentru câteva zile.

CITEȘTE ȘI: Tainele celebrei pâini cu maia

Cum păstrezi maiaua

Maiaua se poate păstra la frigider dacă nu se folosește frecvent. Se hrănește, se lasă la temperatura camerei câteva ore, apoi se introduce la rece. O dată pe săptămână, se scoate, se lasă 30 de minute, se hrănește și se reîntroduce la frigider. Pentru păstrare în termen lung, maiaua poate fi congelată (activă, în ultimele 12 ore de la hrănire) sau uscată și sfărâmată pentru a fi reactivată ulterior.

Paul Hollywood recomandă folosirea făinii de pâine la început pentru forța ei proteică și capacitatea de a genera un gluten stabil. Când starterul este matur, se poate trece la făină albă universală. Pentru cei care vor să experimenteze arome complexe sau să stimuleze starterul, făina de secară este aliatul perfect.

Această metodă clasică presupune răbdare, observație și consecvență, dar rezultatul este un starter robust, cu care se poate prepara pâine cu aromă complexă, coajă crocantă și miez aerat. O investiție mică de timp care aduce satisfacții mari în bucătărie.

CITEȘTE ȘI: Pâinea cu maia este considerată cea mai sănătoasă și hrănitoare

Rețetă de maia naturală cu măr ras

Ingrediente

• 500 g făină albă tare pentru pâine
• 360 ml apă călduță
• 225 g măr organic (ras cu tot cu coajă, fără miez)
• Pentru hrăniri ulterioare:
• 500 g făină albă pentru pâine (2 x 250 g)
• aproximativ 340 ml apă (2 x 170 ml)

Mod de preparare

Se amestecă 500 g de făină cu mărul ras și cu 360 ml de apă călduță, până se obține o compoziție omogenă și lipicioasă. Se toarnă amestecul într-un recipient etanș, se marchează nivelul pe exteriorul recipientului și se acoperă. Se lasă la fermentat timp de 3 zile, la temperatura camerei.

După 3 zile, se verifică dacă amestecul a fermentat: ar trebui să aibă un miros dulceag, asemănător cu cidrul, o culoare ușor închisă și bule vizibile. Se aruncă jumătate din cantitate, apoi se adaugă 250 g de făină și 170 ml de apă. Se amestecă bine și se toarnă din nou în recipientul curat. Se lasă din nou la fermentat, timp de 2 zile.

Se observă dacă s-a produs o fermentație activă, prin apariția bulelor și urmelor de creștere/scădere pe pereții vasului. Dacă maiaua este prea lichidă și prezintă un strat de lichid la suprafață, înseamnă că este hiperactivă – se adaugă făină suplimentar pentru a i se reda consistența și se lasă să stea încă o zi. Dacă nu există semne de activitate, se mai așteaptă câteva zile.

Când maiaua devine activă (prezintă bule, crește, se clatină ușor fără a curge), se aruncă din nou jumătate din cantitate, se adaugă alți 250 g de făină și suficientă apă pentru a obține un aluat umed și neted. Se lasă la fermentat 24 de ore. Dacă în acest timp apar bule și consistența este elastică, gelatinoasă și bine aerată, maiaua este gata de folosit.

Pentru întreținere: dacă se folosește des, se păstrează la temperatura camerei, hrănindu-se o dată la 3 zile sau de fiecare dată când se folosește. Se adaugă făină și apă cât să se mențină consistența unui aluat gros, aerat, hidratat. Dacă se folosește rar (o dată pe lună), se păstrează la frigider, acoperită. Înainte de utilizare, se aduce la temperatura camerei și se hrănește. Dacă pare inactivă, se adaugă făină proaspătă pentru a reactiva bacteriile benefice.