Deși pare un sos simplu, reușita lui depinde de câteva detalii esențiale. Înțelegerea istoriei, cunoașterea trucurilor de preparare și adaptarea la preferințele moderne fac din Bechamel un exemplu al perfecțiunii culinare.
Originile sosului Bechamel sunt atribuite secolului al XVII-lea, în Franța, fiind asociat cu Louis de Béchameil, maestru de masă la curtea regelui Ludovic al XIV-lea. În timp, sosul a fost rafinat de bucătarii francezi și a devenit unul dintre pilonii bucătăriei clasice, alături de Velouté, Espagnole, Hollandaise și Sosul de roșii.
Un prim truc pentru reușită este prepararea „roux”-ului: unt topit și făină gătite împreună câteva minute, până când dispar urmele de făină crudă, dar fără a se rumeni. Laptele se încălzește separat și se adaugă treptat, amestecând continuu, pentru a preveni cocoloașele. Condimentarea cu sare, piper alb și un strop de nucșoară proaspăt rasă finalizează procesul. Pentru o textură impecabilă, sosul poate fi strecurat prin sită fină înainte de servire.
Variantele de Bechamel sunt numeroase. Sosul Mornay adaugă brânză Gruyère sau Parmezan, fiind perfect pentru paste și gratinuri. Sosul Soubise încorporează ceapă caramelizată, ideal pentru carne albă. În bucătăria modernă, există versiuni fără gluten, realizate cu amidon de porumb, sau variante vegane, cu lapte vegetal și margarină.
CITEȘTE ȘI: Conopidă la cuptor cu sos bechamel și chiftele cu susan
Cum se păstează sosul Bechamel
Bechamelul se păstrează bine la frigider, într-un recipient etanș, timp de 2–3 zile. Pentru a nu prinde pojghiță, se acoperă suprafața direct cu folie alimentară. Se poate reîncălzi la foc mic, adăugând puțin lapte pentru a-i reda consistența.
Este un sos versatil. Stă la baza lasagnei clasice, îmbracă legumele la cuptor, dă cremozitate piureurilor sau completează brânzeturile într-un gratin savuros. Fie simplu, fie transformat în alte sosuri, Bechamel rămâne expresia rafinamentului culinar francez, adus pe mesele de zi cu zi.
Sosul Bechamel, unul dintre cele cinci sosuri-mamă ale bucătăriei franțuzești, este baza pentru o mulțime de preparate: lasagna, sufleuri, gratinuri, musaca sau diverse sosuri derivate, precum Mornay ori Soubise. Textura lui catifelată și gustul fin îl fac indispensabil într-o bucătărie clasică.
CITEȘTE ȘI: Copănele de pui crocante, servite cu sos bechamel picant
Rețetă de sos Bechamel
Ingrediente
- 50 g unt
- 50 g făină albă tip 000
- 500 ml lapte integral
- 1/2 linguriță sare
- 1/4 linguriță piper alb măcinat
- un praf de nucșoară proaspăt rasă
Mod de preparare
Într-o cratiță cu fund gros se topește untul la foc mic, având grijă să nu se rumenească. Se adaugă făina și se amestecă energic cu telul, obținându-se un „roux” albicios. Amestecul se gătește 2–3 minute, pentru a elimina gustul de făină crudă, dar fără să capete culoare.
Separat, laptele se încălzește ușor. Se toarnă treptat peste roux, câte puțin, amestecând continuu cu telul, pentru a preveni formarea cocoloașelor. După ce s-a încorporat tot laptele, sosul se fierbe la foc mic 8–10 minute, până capătă consistență cremoasă.
Se condimentează cu sare, piper alb și nucșoară, apoi se folosește imediat sau se păstrează acoperit cu folie alimentară lipită direct pe suprafața sosului, pentru a nu prinde pojghiță.
CITEȘTE ȘI: Sosuri pentru carnea de pui. Cum să dai gust preparatelor din carne de pui
Sosuri derivate din sosul Bechamel
Sos Mornay
Ingrediente
- 500 ml sos béchamel
- 50 g cașcaval sau Gruyère ras
- 30 g parmezan ras
- 1 gălbenuș (opțional)
- 20 g unt
Mod de preparare
Se încălzește sosul béchamel, se adaugă brânzeturile rase și se amestecă până la topire. Se poate îmbogăți cu gălbenuș bătut cu puțin sos cald, apoi reintegrat, și se montează cu unt la final.
Sos Soubise
Ingrediente
- 500 ml sos béchamel
- 250 g ceapă albă, tocată fin
- 30 g unt
- sare, piper alb
Mod de preparare
Ceapa se călește încet în unt, fără să prindă culoare, până devine fondantă. Se mixează într-un piure fin și se încorporează în béchamel. Se potrivește de gust cu sare și piper.
CITEȘTE ȘI: Cu ce merge sos tzatziki. Idei de preparate gustoase care merg alături de sosul grecesc
Sos Nantua
Ingrediente
- 500 ml sos béchamel
- 100 g unt de raci (sau pastă de creveți)
- 50 ml smântână lichidă
Mod de preparare
Se încorporează untul de raci în sosul béchamel și apoi smântâna, omogenizând până la consistență fină.
Sos Aurora
Ingrediente
- 500 ml sos béchamel
- 50 g pastă de roșii concentrată (sau 100 ml coulis de roșii redus)
- 20 g unt
Mod de preparare
Se adaugă pasta de roșii în béchamelul cald, se omogenizează și se montează cu unt.
Cremă catalană. Rețeta spaniolă pentru un desert cremos... Mămăliga vs pâine. Câte calorii are fiecare și ce e mai bine să mănânci dacă vrei ceva prietenos cu silueta...
