De la carne tocată fin cu cuțitul până la aluat opărit turnat din poș, fiecare preparat are mica lui regulă de aur. Pentru köfte și kebab, secretul stă în amestecul cumpătat de condimente care lasă carnea de miel să aibă gustul predominant, în modelarea pe țepușe și în coacerea la temperatură înaltă, cât să prindă crustă și să rămână suculentă. Çılbır mizează pe echilibru: iaurt grecesc rece, usturoiat și ierbos, ouă poșate corect și un sos rapid de unt cu ulei de măsline și fulgi de ardei, turnat fierbinte pentru acel contrast irezistibil.
La capitolul dulciuri, tulumba cere ulei la temperatura potrivită pentru a obține exteriorul crocant și miezul aerat, iar baklava strălucește când foile phyllo sunt unse disciplinat cu unt și scăldate imediat, la ieșirea din cuptor, în sirop călduț cu miere, cuișoare și portocală.
În farfurie, aceste rețete se leagă firesc. Servește kebabul pe lavash cald cu ierburi, ceapă și un sos de iaurt. Învelește köfte în felii subțiri de vânătă și dovlecel rumenite. Începe ziua cu ouă turcești și pâine prăjită. Încheie cu o porție de tulumba scurt trecută prin sirop și cu o baklava tăiată în romburi, presărată cu fistic. Vei observa același fir roșu al bucătăriei otomane: ingrediente simple, bine alese, tehnici curate și condimente folosite cu măsură, astfel încât gustul să fie intens, dar echilibrat.
CITEȘTE ȘI: Rețetă din bucătăria turcească: Düğün Çorbası. Ciorbă de nuntă turcească
Köfte turcești
Köftele sunt chiftelele turcești aromate, preparate de obicei din carne de miel sau vită, amestecată cu condimente și verdețuri. În această variantă, sunt servite într-un înveliș de vinete și dovlecei, cu un sos de roșii parfumat, ceea ce le face ideale pentru o masă festivă.
Ingrediente
- 200 g pâine albă, fără coajă
- 100 ml lapte
- ½ linguriță piper alb
- ½ linguriță sare
- ½ linguriță piper negru măcinat
- 1 ceapă medie, tocată fin
- 2 linguri pătrunjel proaspăt, tocat
- 2 căței de usturoi, zdrobiți
- 500 g carne tocată de miel (sau vită)
- pastă de busuioc, pentru uns
- 2 roșii mari, tăiate cubulețe
- 1 ceapă medie, tocată
- 2 linguri pătrunjel proaspăt, tocat
- 1 lingură pastă de roșii
- 100 ml apă
- 2 vinete medii
- 2 dovlecei medii
- sare, pentru presărat
- ulei de măsline, pentru gătit
Mod de preparare
Se pune pâinea într-un bol, se toarnă laptele peste ea și se lasă câteva minute să se înmoaie, apoi se stoarce ușor excesul de lichid. Se adaugă piper alb, sare, piper negru, ceapă tocată, pătrunjel, usturoi și carnea tocată, amestecând bine până la omogenizare. Se formează porții egale, de formă cilindrică (tip butoiaș), care se ung ușor cu pastă de busuioc.
Se prăjesc ușor într-o tigaie cu puțin ulei, până prind o crustă aurie. Separat, se pregătește sosul: într-o tigaie, se călesc roșiile cubulețe cu ceapa, pătrunjelul, pasta de roșii și apa, lăsând pe foc până se formează un sos dens.
Vinetele și dovleceii se curăță (vinetele se decojesc complet, dovleceii parțial, dacă se dorește), apoi se taie în felii lungi și subțiri. Se presară cu sare și se lasă câteva minute, apoi se șterg și se rumenesc ușor într-o tigaie, până își schimbă culoarea.
Fiecare porție de köfte se înfășoară într-o felie de vânătă și o felie de dovlecel, se așază pe farfurie, se toarnă deasupra sosul de roșii, se presară pătrunjel proaspăt și se stropește cu puțin ulei de măsline extravirgin.
CITEȘTE ȘI: Imambaialdi sau vinete împănate, un preparat turcesc, delicios
Ouă turcești cu iaurt
Această rețetă tradițională turcească, cunoscută sub numele de çılbır, combină iaurtul cremos cu ouă poșate și un sos aromat cu unt, ulei de măsline și fulgi de ardei iute. Rezultatul este un preparat spectaculos la aspect și incredibil de gustos, perfect pentru un mic dejun de weekend sau un brunch cu invitați.
Ingrediente
- ½ cană iaurt grecesc de casă (sau cumpărat, varianta cu 10%grăsime)
- 2 ouă proaspete
- 1 lingură frunze de mentă, zdrobite (opțional)
- 1 lingură frunze de coriandru, tocate fin
- 1 cățel de usturoi, tocat mărunt
- 1 lingură unt
- 1 lingură oțet
- 1 lingură ulei de măsline
- sare, după gust
- fulgi de ardei iute roșu, după gust
Mod de preparare
Se prepară iaurtul grecesc scurgând zerul din aproximativ o cană de iaurt simplu: se pune iaurtul într-un tifon sau prosop curat de bucătărie, se leagă și se lasă la scurs până când textura devine cremoasă și densă. Se ia apoi jumătate de cană de iaurt (sau aproximativ 3 linguri, dacă nu se dorește un gust prea acrișor), se amestecă cu jumătate din cantitatea de usturoi tocat, sare și verdețurile tocate, apoi se pune deoparte.
Se pregătesc ouăle poșate: într-o crăticioară, se aduce apa la punctul de fierbere, se adaugă oțetul și se reduce ușor focul. Se sparg ouăle, pe rând, într-o ceașcă și se alunecă ușor în apă. Se fierb 2–3 minute, până când albușul este închegat, dar gălbenușul rămâne moale.
Într-o tigaie mică, se încing untul împreună cu uleiul de măsline. Se adaugă fulgii de ardei iute și restul de usturoi, lăsând pe foc mai puțin de un minut, până când untul capătă culoare și aromă, dar fără a se arde.
Se așază amestecul de iaurt într-un bol, se pun deasupra ouăle poșate și se toarnă sosul fierbinte cu unt și ardei iute. Se presară sare și, după dorință, fulgi suplimentari de ardei. Se poate garnisi cu frunze de coriandru proaspăt sau cu puțin cașcaval ras. Preparatul se servește imediat, alături de pâine prăjită sau pâine cu usturoi.
CITEȘTE ȘI: Kunafe Nabulsia, sau Tăiței de cataif
Tulumba turcească
Tulumba este unul dintre cele mai iubite deserturi din patiseria turcească, apreciat pentru textura sa unică: exterior crocant, interior moale și plin de sirop aromat. Se prepară dintr-un aluat opărit, prăjit și apoi însiropat, amintind de churros, dar cu o savoare orientală dată de apa de trandafiri și scorțișoară.
Ingrediente
- Pentru aluat
- 250 g făină albă
- 2 linguri ulei
- 1 praf de sare
- 250 ml apă
- 3 ouă medii
- 5 g amidon de porumb
- Pentru sirop
- 500 g zahăr
- 500 ml apă
- 2 bețe mici de scorțișoară
- 1 lămâie, tăiată felii
- 50 ml apă de trandafiri
Mod de preparare
Se aduce apa la punctul de fierbere într-o crăticioară. Într-un bol mare, se pune făina, uleiul și sarea, apoi se toarnă apa clocotită peste amestec, omogenizând rapid cu o lingură de lemn, astfel încât să rezulte un aluat compact. Se lasă 2–3 minute să se răcorească ușor. Se adaugă ouăle, pe rând, amestecând bine după fiecare, până la încorporarea completă. Se adaugă amidonul de porumb și se omogenizează. Aluatul se transferă într-un poș cu dui în formă de stea.
Se încălzește uleiul într-o cratiță adâncă, la temperatura optimă pentru prăjit (aproximativ 170–175°C). Se presează aluatul direct în ulei, formând bastonașe de 6–8 cm, care se prăjesc până devin aurii și crocante. Se scot pe hârtie absorbantă.
Într-o cratiță, se pun apa, zahărul, scorțișoara și feliile de lămâie. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se lasă să fiarbă până când siropul capătă o consistență ușor vâscoasă. Se oprește focul, se adaugă apa de trandafiri și se amestecă.
Bastonașele prăjite se scufundă în siropul cald timp de 10–15 secunde, apoi se scot și se așază pe un platou. Se servesc imediat, pentru a păstra contrastul dintre exteriorul crocant și interiorul însiropat.
CITEȘTE ȘI: Te-ai săturat de mâncărurile banale? Cu mâncare sau friptură, orezul turcesc te scoate din încurcătură!
Kebab de miel în stil turcesc
Kebab-ul de miel este un preparat emblematic al gastronomiei turcești, cunoscut pentru gustul său bogat și textura suculentă a cărnii. În Turcia, carnea nu este tocată la mașină, ci se toacă mărunt cu cuțitul, pentru a-i păstra fibrele și suculența. Condimentele sunt folosite cu măsură, pentru ca aroma naturală a mielului să fie vedeta farfuriei.
Ingrediente
- Pentru kebab simplu
- 100 g carne de miel tocată fin (ideal tocată cu cuțitul)
- ½ linguriță garam masala
- 1 pumn de frunze proaspete de busuioc
- 1 linguriță usturoi tocat fin
- 1 linguriță pastă de paprika (sau pastă de ardei iute roșu)
- 1 linguriță sare, sau după gust
- Pentru kebab cu fistic
- 100 g carne de miel tocată fin
- un pumn de fistic crud, decojit și tocat grosier
- condimente după preferință (garam masala, sare, usturoi)
Mod de preparare
Într-un bol, se amestecă bine carnea de miel cu garam masala, usturoiul, pasta de paprika și frunzele de busuioc tocate. Sarea se adaugă la final, pentru a păstra suculența cărnii. Se modelează compoziția pe bețe metalice de frigărui, dându-le forma alungită, specifică seekh kebab-ului. Se gătesc pe grătar încins, întorcându-le regulat până când carnea este frumos rumenită și pătrunsă.
Pentru kebab cu fistic se toacă grosier fisticul și se amestecă cu carnea de miel și condimentele dorite. Se modelează pe bețe de frigărui și se gătesc la fel ca varianta simplă, pe grătar sau grill.
În tradiția turcească, kebab-ul se servește fierbinte, alături de lipia lavash, legume coapte pe grătar și un sos simplu de iaurt cu mentă.
CITEȘTE ȘI: Pulpă de miel la cuptor, reţeta turcească. Ce condimente speciale îi dau un gust aparte
Baklava cu miere, nuci și fistic
Baklava este unul dintre cele mai cunoscute deserturi din bucătăria orientală, apreciată pentru textura sa stratificată, combinația de nuci aromate și sirop parfumat.
Ingrediente
- Pentru compoziția de nuci
- 30 g fistic crud, decojit
- 30 g nuci
- 30 g alune de pădure
- ¼ cană zahăr
- 1 lingură pudră de scorțișoară
- ¼ linguriță pudră de cuișoare
- Pentru foi și stratificare
- 450 g foi de plăcintă phyllo (decongelate complet înainte de utilizare)
- 16 linguri unt nesărat, topit
- Pentru siropul de miere:
- ¾ cană apă rece
- 1 cană miere
- 1 cană extract de portocală (sau suc de portocală proaspăt stors, strecurat)
- ¼ cană zahăr
- 1 lingură cuișoare întregi
- sucul de la ½ lămâie
Mod de preparare
Într-o crăticioară, se pune zahărul și apa pe foc mediu, amestecând până ce zahărul se dizolvă complet. Se adaugă mierea, extractul de portocală și cuișoarele întregi. Se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se lasă la fiert molcom aproximativ 25 de minute, până ce siropul devine ușor vâscos. Se ia de pe foc și se lasă la răcit până ajunge la temperatura călduță, după care se adaugă sucul de lămâie și se scot cuișoarele.
Într-un robot de bucătărie, se pun fisticul, nucile și alunele și se pulsează de câteva ori, astfel încât să fie tocate grosier. Se transferă într-un bol mare și se amestecă cu zahărul, scorțișoara și pudra de cuișoare.
Foile de phyllo se așază între două prosoape curate de bucătărie, pentru a preveni uscarea lor în timp ce lucrați.
Se unge o tavă de 23×33 cm cu unt topit. Se așază prima foaie de phyllo și se unge cu unt topit, repetând procesul până ce se formează un prim strat din aproximativ o treime din foi. Peste acest strat se distribuie uniform jumătate din amestecul de nuci. Se continuă cu încă o treime din foi, unse una câte una cu unt. Se adaugă restul de nuci, apoi se finalizează cu ultimele foi, unse fiecare cu unt, inclusiv foaia de deasupra.
Cu un cuțit bine ascuțit, se taie baklavaua în romburi sau pătrate, apoi se coace în cuptorul preîncălzit la 175°C timp de 35–45 de minute, până devine aurie și crocantă.
Imediat ce se scoate din cuptor, se toarnă siropul călduț peste baklavaua fierbinte, având grijă să pătrundă bine în toate tăieturile. Se lasă să se răcească complet înainte de servire, pentru a permite aromelor să se întrepătrundă. Se poate presăra fistic tocat fin deasupra pentru decor.
Cum trebuie să depozitezi făina ca să nu facă fluturi... Ce este sarea kosher și la ce o folosești. Cu ce diferă față de alte tipuri de sare...
