Cuvântul „tulumba” provine din limba turcă și desemnează un obiect care pompează lichide – în acest caz, aluatul pompat dintr-un poș direct în uleiul încins. Originea desertului este atribuită Imperiului Otoman, unde s-a născut ca o versiune a prăjiturilor de tip choux, dar fără umplutură, servite în sirop gros.
Cu timpul, rețeta s-a răspândit în tot spațiul balcanic, fiind adoptată cu ușurință în Grecia, Serbia, Bosnia, Albania, Bulgaria, dar și în Orientul Mijlociu, unde se regăsește sub nume și forme ușor diferite. În Egipt, de pildă, desertul poartă numele de „balah el sham”, iar în Iran, o variantă foarte apropiată se numește „zulbia”.
CITEȘTE ȘI: Gogoși pufoase cu drojdie uscată. Ce ingrediente să adaugi ca să iasă aromate
Cum se prepară tulumba
Prepararea tulumbei nu presupune ingrediente sofisticate, ci mai degrabă atenție la detalii. Aluatul este similar cu cel de ecler sau choux, dar nu se coace, ci se prăjește. Se prepară prin opărirea făinii în apă clocotită cu unt și zahăr, urmată de încorporarea ouălor, ceea ce duce la o consistență moale, dar densă, potrivită pentru a fi turnată printr-un poș cu dui zimțat. Forma tipică este cea de bastonaș de aproximativ 4–5 centimetri, iar prăjirea se face lent, în baie de ulei, la o temperatură medie, astfel încât interiorul să se gătească, iar exteriorul să devină crocant și auriu.
Esential pentru reușita desertului este contrastul termic dintre elemente: tulumba trebuie să fie prăjită fierbinte și însiropată în sirop rece. Acesta din urmă se face prin fierberea apei cu zahăr și puțină zeamă de lămâie, la care se pot adăuga, în funcție de preferințe, apă de trandafiri, extract de vanilie, cardamom sau chiar coajă de lămâie. Acest pas are nu doar rolul de a aromatiza desertul, ci și de a-l conserva mai bine.
CITEȘTE ȘI: Gogoși cu lingura fără iaurt. Ce să adaugi ca să iasă aromate și pufoase
Variante de tulumba
Deși rețeta clasică este simplă și directă, în unele regiuni tulumba capătă forme ușor diferite. În Grecia, desertul poate fi ușor mai mare, uneori chiar cu adaos de griș în aluat, pentru o textură mai densă. În Turcia, rețeta poate fi servită cu fistic măcinat presărat deasupra sau cu o umplutură de cremă între două bucăți de tulumba tăiate. În restaurantele moderne din Balcani, tulumba este reinterpretată în formă miniaturală, servită cu înghețată de vanilie sau fistic, ori glazurată cu ciocolată.
În versiunile contemporane, se întâlnesc variante coapte în loc de prăjite – un compromis pentru cei care evită prăjelile, dar care, în mod inevitabil, afectează textura crocantă și autenticitatea gustului tradițional.
Trucuri pentru cel mai bun desert
Pentru ca tulumba să iasă perfect, este important ca aluatul să fie bine lucrat: neted, lucios, dar nu prea lichid. Dacă este prea moale, bastonașele își pierd forma la prăjit; dacă este prea gros, devin greoaie. Uleiul trebuie încălzit la temperatura potrivită – în jur de 170–180°C – și menținut constant pe parcursul prăjirii. Este recomandat ca desertul să fie prăjit în tranșe mici, astfel încât temperatura uleiului să nu scadă brusc. După prăjire, tulumba se scurge puțin pe hârtie absorbantă, dar nu trebuie lăsată să se răcească înainte de a fi însiropată.
Pentru un gust echilibrat, siropul nu trebuie să fie excesiv de gros, ci doar suficient de dens încât să pătrundă în aluat, dar să nu-l înmoaie complet.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de desert oriental pentru un weekend de poveste
Cum se servesc și cum se păstrează tulumba
Tulumba se servește rece sau la temperatura camerei, niciodată caldă. Dacă este prea proaspătă, riscă să fie uleioasă, iar siropul nu are timp să pătrundă suficient. În mod tradițional, se oferă ca desert după mese consistente, însoțită de o cafea turcească sau un ceai negru. Poate fi parte din platouri festive de prăjituri orientale, alături de baklava și sarailii.
Se păstrează la frigider în cutii închise ermetic timp de 2–3 zile. Textura crocantă se pierde treptat, dar gustul se păstrează bine. Nu se recomandă congelarea, deoarece siropul afectează structura aluatului după decongelare.
CITEȘTE ȘI: Churros, rețeta de gogoși spaniole, batoane crocante, aurii cu sos de ciocolată
Rețetă de tulumba
Ingrediente pentru aluat
- 250 ml apă
- 80 g unt
- 1 lingură zahăr
- 1 praf de sare
- 200 g făină albă
- 3 ouă medii
- 1 linguriță amidon de porumb (opțional, pentru extra crocănțeală)
- Ingrediente pentru sirop
- 400 g zahăr
- 250 ml apă
- 1 lingură zeamă de lămâie
- 1 linguriță extract de vanilie sau apă de trandafiri (opțional)
- Pentru prăjit
- 500 ml ulei pentru prăjit (floarea-soarelui sau alt ulei cu punct de fum ridicat)
Mod de preparare
Apa, untul, zahărul și sarea se pun într-o crăticioară și se aduc la fierbere. Când untul s-a topit complet, se adaugă toată făina deodată și, cu o lingură de lemn, se amestecă energic până când aluatul se desprinde de pe marginile vasului și formează o bilă compactă. Aluatul se lasă la răcit 10–15 minute, apoi se încorporează ouăle, unul câte unul, amestecând bine după fiecare. La final, se poate adăuga și amidonul, pentru un plus de crocant. Aluatul se transferă într-un poș prevăzut cu dui mare, zimțat (tip stea).
Între timp, zahărul, apa și zeama de lămâie se pun la fiert într-o crăticioară pentru sirop. Când începe să clocotească, se lasă pe foc mic timp de 10 minute, apoi se ia deoparte și se adaugă vanilia sau apa de trandafiri, dacă se dorește. Siropul se lasă la răcit complet.
Într-o cratiță adâncă, uleiul se încinge la foc mediu (170–180°C). Din poș, se toarnă aluatul direct în ulei, tăindu-se bastonașe de 4–5 cm cu ajutorul unei foarfeci sau al unui cuțit uns cu ulei. Tulumba se prăjesc în mai multe tranșe, fără a aglomera vasul, până devin aurii și crocante. Se scot pe hârtie absorbantă, apoi se scufundă, cât sunt încă fierbinți, în siropul rece. După 5–10 minute, se scot și se așază pe platou.
Tulumba se servesc reci, după ce au absorbit siropul, crocante la exterior și moi în interior. Se pot păstra în frigider până la 2 zile, dar sunt cele mai bune în ziua preparării.
Ce n-ar trebui sa bagi niciodata in cuptor, dar sigur ai facut-o... Rețeta lui Stanley Tucci de chifteluțe de dovlecei în stil italian. Rețeta simplă din doar patru ingrediente...
