Ingrediente
- Muschiulet de porc
- 120 g muschiulet porc
- 2 lingurite unt
- Spuma de telina si cartofi cu cafea si ulei de vanilie
- 100 g telina
- 100 g cartofi
- 50 ml smantana dulce lichida
- 1 lingura unt
- 100 ml ulei
- 1 baton de vanilie
- un praf de cafea
- Pate de ficat si jambon de Parme
- 100 g ficat de pui
- 1 lingurita unt
- 1 ceapa esalota
- 50 g jambon de Parme
- putin vin Porto rosu
- putin coniac
- Coulis de mazare
- 100 g mazare
- unt dupa gust
- sare
- piper
- Crema de morcov
- 100 g morcov
- zahar
- unt
- smantana dulce
Mod de preparare
Muschiulet de porc
Muschiuletul de porc se da la cuptor timp de 30-45 minute (in functie de grosimea si calitatea carnii) la o temperatura scazuta de 70 grade. Dupa aceea se trage la tigaie cu untul.
Spuma de telina si cartofi cu cafea si ulei de vanilie
Telina si cartofii se fierb, se adauga smantana si untul si se mixeaza la blender. Se dau apoi printr-o sita foarte fina si se baga intr-un sifon cu doua cartuse de gaz. Se adauga pe farfurie chiar inainte de servire direct din sifon, care le transforma intr-o spuma delicata.
Se incalzeste uleiul cu un baton de vanilie taiat pe lung timp de 30 de minute, pana cand uleiul ajunge la temperatura de 70 grade. Se lasa la infuzat. Se adauga peste spuma in ultimul moment si peste ele se adauga un praf de cafea.
Pate de ficat si jambon de Parme
Ceapa esalota se taie marunt si se caleste cu ficatelul de pui. Se adauga jambonul de Parme, se flambeaza cu vinul Porto, dupa care se adauga coniac.
Impreuna se mixeaza la blender si se dau printr-o sita fina.
Coulis de mazare
Mazarea se opareste in apa clocotita cu sare (35 g sare/ l apa) timp de 10 -30 de secunde. Se baga la blender, se adauga unt, sare, piper, dupa care se da printr-o sita fina.
Sos demi glace - sos pe baza de oase de vita, legume si apa.
Chips de pancetta
Felia de pancetta se pune intre doua hartii de copt si se baga la cuptor cu o greutate pe ea timp de 10 -15 minute la o temperatura de 150 grade.
Crema de morcov
Morcovul se face piure si se amesteca cu unt si smantana dulce dupa gust. Zaharul se caramelizeaza si se transforma intr-un chips care se asaza deasupra piureului.
