Într-o piață în care uleiul de măsline extravirgin a devenit aproape un lux, o categorie adesea trecută cu vederea revine discret în atenție: uleiul de tescovină. Considerat mult timp o opțiune de mâna a doua, acest ulei are parte de o reevaluare grație cercetărilor recente care arată că, atunci când este obținut corect, poate aduce beneficii reale în bucătărie și poate reprezenta o alternativă accesibilă la alte grăsimi comestibile.
Uleiul de tescovină este produs din resturile rezultate după presarea măslinelor pentru obținerea uleiului extravirgin sau virgin – adică din pulpă, coajă și sâmburi, numite generic „tescovină”. Aceste resturi conțin încă o cantitate redusă de ulei, care este extras printr-un proces industrial ce implică solvenți chimici și temperaturi ridicate. Rezultatul inițial este un ulei brut, nepotrivit pentru consum, care trebuie rafinat pentru a putea fi utilizat în alimentație. De cele mai multe ori, este amestecat cu o cantitate mică de ulei virgin sau extravirgin pentru a îmbunătăți gustul și culoarea.
CITEȘTE ȘI: Care sunt cele mai bune uleiuri pentru gătit. Ce trebuie să știi despre beneficiile fiecărui tip
Deși se află la baza ierarhiei calitative a uleiurilor de măsline și este lipsit de aroma complexă sau beneficiile nutriționale ale extravirginului, uleiul de tescovină nu este lipsit de merite. Codex Alimentarius – standardul internațional în materie de alimente – stipulează clar că un ulei de tescovină rafinat trebuie să aibă o aciditate liberă mai mică de 0,3 g la 100 g, în timp ce uleiul final, după amestec, nu trebuie să depășească o aciditate de 1%.
Problema reputației sale provine în mare parte din fraudele comise de producători lipsiți de scrupule, care folosesc ulei de tescovină ieftin pentru a „tăia” uleiul extravirgin, păcălind astfel consumatorii. Această practică a aruncat o umbră asupra întregii categorii, deși produsul în sine, atunci când este corect obținut și etichetat, are calități utile.
Din punct de vedere culinar, uleiul de tescovină este apreciat pentru punctul său ridicat de fum, ceea ce îl face potrivit pentru gătit la temperaturi înalte, prăjit și coacere. Are un gust neutru și nu afectează aroma preparatelor, iar în unele cazuri, îmbunătățește profilul nutrițional al produselor coapte sau prăjite, mai ales în comparație cu alte grăsimi vegetale rafinate.
Chiar dacă nu poate concura cu uleiul extravirgin din punct de vedere al antioxidanților sau al conținutului de polifenoli, uleiul de tescovină își găsește locul în bucătăriile care pun accent pe eficiență și controlul costurilor. Este preferat în sectorul HoReCa sau în gospodării care prăjesc frecvent, și rămâne o opțiune mai bună decât uleiurile vegetale cu profil inflamator.
Cum se produce uleiul de tescovină sau uleiul din turte de măsline
Uleiul de tescovină se produce din resturile rămase după presarea măslinelor pentru obținerea uleiului virgin și extravirgin – un amestec de pulpă, coji și sâmburi, denumit „tescovină de măsline” (sau „orujo” în spaniolă, „sansa” în italiană). Aceste reziduuri mai conțin un procent redus de ulei, care nu poate fi extras prin presare mecanică, motiv pentru care se recurge la metode industriale specifice. Procesul are mai multe etape:
După extragerea uleiului extravirgin prin presare la rece, rămâne o masă umedă, groasă, compusă din fibre, coajă, pulpă și sâmburi mărunțiți. Această tescovină este transportată la fabrici specializate în extracția uleiului de grad inferior.
Pentru ca extracția ulterioară să fie eficientă, tescovina trebuie mai întâi uscată – fie la temperaturi ridicate, fie prin procese de deshidratare cu aer cald. Acest pas reduce umiditatea și previne degradarea microbiologică.
După uscare, tescovina este supusă unui proces de extracție cu solvenți chimici, cel mai frecvent hexan, care dizolvă grăsimile rămase în materialul solid. Se obține astfel un ulei brut de tescovină, numit și „crude pomace oil”, ce conține și urme de solvent.
Uleiul brut este rafinat printr-un proces complex ce implică îndepărtarea mucilagiilor, neutralizare (reducerea acidității prin adăugarea de alcali), decolorare (filtrarea prin soluri decolorante pentru a elimina pigmenții) și dezodorizare (eliminarea mirosurilor neplăcute prin tratare cu aburi la temperaturi înalte).
CITEȘTE ȘI: A băut o linguriță de ulei de măsline pe stomacul gol, dimineața. Rezultatele au fost uimitoare!
Amestecul cu ulei virgin sau extravirgin
Pentru îmbunătățirea gustului, a culorii și a proprietăților organoleptice, uleiul de tescovină rafinat este uneori amestecat cu o cantitate mică de ulei virgin sau extravirgin. Acest amestec final este cel care ajunge în comerț sub denumirea de „ulei de tescovină de măsline” („olive pomace oil”).
Deși procesul de fabricație implică metode chimice și temperaturi înalte, ceea ce reduce conținutul de antioxidanți naturali, uleiul de tescovină rămâne stabil termic și este potrivit pentru prăjit, coacere sau gătit în cantități mari, fiind utilizat frecvent în industria alimentară și în bucătăriile profesionale.
CITEȘTE ȘI: Preferi uleiul de măsline? Trebuie să știi cum să-i testezi calitatea. Ar putea fi contrafăcut
Pericolele potențiale ale procesului de producție a uleiului de tescovină
Procesul de obținere a uleiului de tescovină implică, în mod inevitabil, utilizarea căldurii. Însă, această etapă este una delicată, întrucât depășirea anumitor temperaturi poate genera compuși periculoși pentru sănătatea umană. Temperatura ideală în timpul rafinării trebuie să rămână sub pragul de 90°C. Dacă este depășit acest prag, în special în etapa de evaporare a solventului folosit la extracție, se pot forma hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), între care se numără și benzo(a)pirenul – o substanță recunoscută pentru potențialul său cancerigen și mutagen.
Riscul major apare atunci când se utilizează metode de evaporare care implică temperaturi de peste 300°C. La acest nivel, grăsimea din tescovină se lichefiază și este extrasă eficient, dar procesul intens de încălzire determină o ardere parțială a uleiului. În urma acestei reacții, benzo(a)pirenul se acumulează rapid în produsul final.
Benzo(a)pirenul este o substanță extrem de reactivă, capabilă să pătrundă cu ușurință în membranele celulare și să ajungă în interiorul celulei. Acolo, el poate declanșa două procese dăunătoare: pe de o parte, oxidarea intracelulară care duce la îmbătrânirea și moartea celulelor, iar pe de altă parte, intoxicația genetică – alterarea ADN-ului din nucleul celular. În cazuri grave, această alterare genetică poate determina o multiplicare necontrolată a celulelor afectate, conducând la apariția tumorilor canceroase.
Tocmai din acest motiv, autoritățile internaționale au impus limite stricte în ceea ce privește conținutul de benzo(a)piren în uleiul de tescovină. În Uniunea Europeană și în statele membre ale Consiliului Internațional al Măslinului, nivelul maxim admis este de 2 părți pe miliard (2 µg/kg), așa cum este stabilit prin Rezoluția RES‑1/93-IV/05, adoptată la Madrid în noiembrie 2005. Aceste reglementări sunt esențiale pentru protejarea consumatorilor și pentru garantarea faptului că uleiul de tescovină introdus pe piață, deși obținut industrial, rămâne în parametrii de siguranță alimentară.
CITEȘTE ȘI: Dovada că tot ce ştiai despre el este fals. Beneficiile reale ale uleiului de măsline
Ce beneficii pentru sănătate are uleiul de tescovina
Dacă este produs corect, uleiul de tescovină de măsline poate aduce beneficii reale pentru sănătate, în special în comparație cu alte uleiuri vegetale rafinate din comerț. Deși procesul de rafinare elimină majoritatea compușilor fenolici – principalii responsabili pentru proprietățile antioxidante ale uleiului extravirgin, studiile recente arată că acest tip de ulei rămâne totuși o opțiune mai sănătoasă decât multe dintre grăsimile uzuale din alimentația modernă.
Similar cu uleiul virgin și extravirgin, uleiul de tescovină este alcătuit în proporție de aproximativ 75% din acizi grași mononesaturați, în special acid oleic, un acid gras omega-9. Acest tip de grăsime este recunoscut pentru rolul său în reducerea colesterolului LDL („colesterolul rău”), pentru susținerea sănătății cardiovasculare și pentru scăderea riscului de accident vascular cerebral. În plus, acidul oleic este asociat în literatura științifică cu prevenirea afecțiunilor metabolice, autoimune, inflamatorii și chiar oncologice.
Un studiu desfășurat pe parcursul a patru ani de Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară din Spania, publicat în 2022, a confirmat că uleiul de tescovină are capacitatea de a îmbunătăți biomarkerii cardiometabolici atât la persoanele sănătoase, cât și la cele cu colesterol crescut. Cercetătorii au remarcat reduceri semnificative ale nivelului de colesterol, ale circumferinței abdominale și ale oxidării lipidelor – toate corelate cu un risc cardiovascular scăzut. De asemenea, consumul acestui ulei a influențat pozitiv rezistența la insulină, un indicator esențial în prevenția diabetului de tip 2.
Chiar dacă nu poate concura cu uleiul extravirgin în privința concentrației de polifenoli, uleiul de tescovină păstrează o parte din aceste substanțe cu rol protector. Într-un context alimentar dominat de uleiuri rafinate din soia, rapiță sau floarea-soarelui, alegerea unui ulei de tescovină corect procesat poate reprezenta o variantă mai echilibrată nutrițional, mai ales pentru preparatele care necesită temperaturi ridicate, unde uleiul extravirgin nu este întotdeauna ideal.
CITEȘTE ȘI: Adevărul despre cel mai consumat ulei din România! Pericolul la care ne expunem zilnic
Cum poti folosi uleiul de tescovina la gătit
Uleiul de tescovină de măsline este adesea trecut cu vederea în fața variantelor mai rafinate, precum cel extravirgin, însă calitățile sale culinare merită o reevaluare atentă. Gustul neutru, punctul de ardere ridicat – în jur de 240°C – și prețul accesibil îl transformă într-o opțiune practică și versatilă în bucătărie, mai ales pentru prăjire și coacere. În plus, uleiul de tescovină păstrează o parte dintre beneficiile nutriționale ale măslinei, oferind o alternativă mai sănătoasă față de multe alte uleiuri comestibile.
Potrivit cercetătorilor de la Instituto de la Grasa din Spania, uleiul de tescovină poate înlocui cu succes uleiul de floarea-soarelui în rețetele de brioșe, torturi sau checuri. Testele au arătat că substituirea nu compromite gustul produsului final, ci îi prelungește durata de viață și îi îmbunătățește profilul nutrițional. Mai mult, un alt studiu realizat de Institutul de Știință și Tehnologie Alimentară și Nutriție a demonstrat că margarina pe bază de ulei de tescovină este o alternativă viabilă la unt în foietaje precum croissante, vol-au-vent sau palmiers. Produsele astfel preparate au avut cu până la 37% mai puține grăsimi saturate decât cele tradiționale, fără diferențe notabile de textură sau gust.
Pe lângă coacere, uleiul de tescovină se dovedește ideal și pentru prăjire profundă. Datorită stabilității termice ridicate și a conținutului în acid oleic, squalen și beta-sitosterol, acesta se comportă excelent în condiții de temperatură înaltă, fiind potrivit atât pentru uz casnic, cât și profesional. Un studiu publicat în 2021 a arătat că prăjirea în ulei de tescovină îmbunătățește profilul de acizi grași al alimentelor și contribuie cu compuși antioxidanți. De asemenea, nivelul de compuși polari din ulei – responsabili pentru efecte negative asupra sănătății – s-a menținut sub pragul legal stabilit de autoritățile spaniole.
Comparativ cu uleiul de floarea-soarelui obișnuit sau cu cel de tip high oleic, uleiul de tescovină a oferit rezultate mai bune la prăjirea cartofilor: o textură crocantă, un gust echilibrat și un aspect mai apetisant. Dincolo de percepțiile legate de statutul său inferior, atunci când este produs și rafinat corect, uleiul de tescovină își dovedește valoarea într-o gamă largă de aplicații gastronomice.
