Fie că vorbim despre siguranța alimentară, despre riscul de ardere sau despre faptul că textura și gustul se deteriorează, există câteva tipuri de ingrediente care, puse direct pe grătar, pot transforma o masă reușită într-un eșec culinar.
Alegerea corectă a alimentelor și adaptarea tehnicii, de la tăvi perforate la gătirea indirectă, poate face diferența dintre o experiență culinară reușită și una ratată. Grătarul iubește anumite texturi și compoziții. Pentru a evita o masă compromisă este important a ști ce să pui pe foc.
CITEȘTE ȘI: Cum prepari deliciosul sos barbeque BBQ acasă pentru un grătar cu carne sau legume
Fructe de mare congelate
Nu este recomandat să gătești pe grătar fructe de mare congelate pentru că au un conținut mare de apă. Dacă sunt puse direct pe grătar, aceasta se va elibera brusc sub acțiunea căldurii intense. Rezultatul va fi o gătire neuniformă. Exteriorul se poate arde înainte ca interiorul să ajungă la o temperatură sigură pentru consum, lăsând porțiuni crude.
În plus, șocul termic face ca textura să aibă de suferit. Creveții, calamarii sau scoicile puse pe grătar direct din congelator tind să devină cauciucați și uscați la suprafață, în timp ce interiorul rămâne apos. Aceasta se întâmplă pentru că proteinele se contractă rapid la temperaturi înalte, iar aburul format din apa înghețată nu apucă să se evapore uniform.
Pe lângă gust și textură, mai există și aspectul practic. Fructele de mare congelate tind să lase mult lichid pe grătar, ceea ce poate provoca flăcări mari, fum în exces și pierderea aromelor delicate. De aceea, specialiștii recomandă să le decongelezi lent, în frigider, 8–12 ore, apoi să le usuci foarte bine cu prosoape de hârtie înainte de a le găti.
CITEȘTE ȘI: Carne de pui la grătar suculentă și savuoase. 6 rețete pe care să le încerci vara aceasta
Pește cu carne fragedă
Fileurile de cod sau calcan au fibre musculare subțiri și foarte fragile, unite de o cantitate mică de țesut conjunctiv. Pe grătar, căldura directă și intensă le desface rapid, iar carnea se rupe, se lipește de grătar și poate cădea printre bare înainte să fie gătită complet.
În plus, aceste tipuri de pești au un conținut mai mare de apă și mai puține grăsimi, ceea ce îi face să se usuce foarte repede la gătire directă pe flacără. Rezultă o textură sfărâmicioasă și lipsită de suculență, cu gust mai puțin intens decât în cazul altor metode de preparare.
CITEȘTE ȘI: 6 preparate pentru un grătar vegan delicios.Cum să te bucuri de vară fără să consumi carne
Brânzeturi moi sau procesate
Brânzeturile moi, precum brie, camembert, gorgonzola sau ricotta, au un conținut ridicat de apă și o structură cremoasă, instabilă la temperaturi înalte. Pe grătar, acestea nu își păstrează forma. Se topesc rapid, curg printre grile, se ard la exterior și dezvoltă un strat lipicios sau amar. În plus, pierd o parte importantă din aromele delicate, care se volatilizează sau se degradează sub flacără directă.
Brânzeturile procesate, cum sunt feliile topite pentru sandvișuri sau unele tipuri de cașcaval industrial, conțin aditivi, emulgatori și grăsimi suplimentare care le fac să se topească necontrolat și să producă mult fum și stropi de grăsime când intră în contact cu sursa de căldură. Acest lucru poate provoca flăcări mari, fum cu miros neplăcut și chiar depuneri arse pe grătar, dificil de curățat.
În plus, din punct de vedere al siguranței alimentare, supraîncălzirea acestor brânzeturi procesate poate determina descompunerea anumitor aditivi și eliberarea unor compuși cu gust amar sau miros chimic.
CITEȘTE ȘI: 5 rețete cu carne de porc la grătar. Sfaturi pentru a te bucura de cele mai delicioase preparate
Legume verzi cu conținut mare de apă
Legumele cu frunze verzi, castraveții, țelina și alte legume cu conținut ridicat de apă au o structură formată în mare parte din apă și fibre vegetale foarte delicate. Pe grătar, căldura intensă face ca apa să se evapore rapid, ceea ce duce la ofilirea frunzelor și la pierderea aproape completă a texturii crocante. Castraveții sau țelina, de exemplu, se înmoaie excesiv, își pierd forma și devin apoși sau cleioși.
În al doilea rând, aceste legume nu dezvoltă aceeași aromă caramelizată ca legumele mai dense (ardei, vinete, dovlecei) deoarece conțin puține zaharuri și amidon. În schimb, tind să se ardă la suprafață înainte de a prinde un gust plăcut, iar frunzele subțiri se pot carboniza în câteva secunde.
CITEȘTE ȘI: Cum cureți grătarul astfel încât să fie ca nou, folosind doar 3 lucruri. Rezultatele te vor uimi
Legume rădăcinoase
Legumele-rădăcinoase tari, precum sfecla și napii au o structură fibroasă și compactă, cu un conținut ridicat de amidon sau zaharuri care se caramelizează frumos doar după o perioadă lungă de expunere la căldură moderată. Dacă sunt puse crude direct pe grătar, exteriorul se poate arde înainte ca interiorul să fie pătruns, rezultând o textură neplăcută: coajă carbonizată și miez tare, aproape crud.
De asemenea, din cauza consistenței lor dense, căldura pătrunde lent spre interior, iar la temperaturile înalte ale grătarului există riscul să obții un preparat cu gust amar, cauzat de arderea suprafeței, în loc de dulceața naturală care se dezvoltă prin gătire lentă.
CITEȘTE ȘI: 5 rețete cu brânză halloumi. Ce poți pregăti rapid și delicios
Carne slabă tocată
Carnea tocată slabă nu este ideală pentru gătirea pe grătar, mai ales sub formă de burgeri sau chiftele, din cauza lipsei de grăsime, care joacă un rol esențial atât în textură, cât și în gust.
Grăsimea din carne ajută la menținerea suculenței în timpul gătirii. Atunci când folosești carne tocată slabă, căldura intensă a grătarului determină evaporarea rapidă a umezelii, lăsând preparatul uscat și sfărâmicios.
Carnea slabă are și un risc mai mare să se lipească de grătar, deoarece nu eliberează suficientă grăsime pentru a crea o barieră naturală. Acest lucru duce la ruperea chiftelelor sau burgerilor când încerci să îi întorci.
CITEȘTE ȘI: Rețete gustoase pentru un grătar perfect de vară. Ce tip de carne să pui și ce legume să adaugi lângă
Piept de vită sau bucăți mari de carne
Pieptul de vită și alte bucăți mari de carne trebuie abordate cu prudență atunci când vrei să le gătești pe grătar, pentru că nu se comportă la fel ca fripturile subțiri sau carnea tocată.
Aceste piese provin din zone ale animalului cu mușchi foarte lucrați, bogați în țesut conjunctiv și colagen. Pentru a deveni fragede și suculente, au nevoie de gătire lentă, la temperatură scăzută, timp de mai multe ore. Dacă sunt puse direct pe un grătar fierbinte și gătite rapid, exteriorul se va arde înainte ca interiorul să ajungă la o temperatură sigură și suficient de înaltă pentru a descompune colagenul. Rezultatul va fi o carne tare, fibroasă și greu de mestecat.
De asemenea, dimensiunea mare a acestor bucăți face dificilă pătrunderea uniformă a căldurii, iar riscul de a obține un preparat gătit neuniform este ridicat. În plus, la temperaturi mari, grăsimea de suprafață se poate topi prea repede, provocând flăcări și fum excesiv.
CITEȘTE ȘI: Rețetă de mici veche de 100 de ani. Ce trebuie să adaugi ca să iasă perfecți
Anumite tipuri de fructe
Fructele foarte moi, cum sunt zmeura, murele sau căpșunile, se deteriorează rapid la temperaturi înalte. Se înmoaie excesiv, își pierd forma și își eliberează sucul, riscând să cadă printre grilele grătarului. În plus, aroma lor delicată se poate estompa sau chiar altera atunci când sunt expuse la flacără directă.
Fructele cu conținut ridicat de zahăr, cum sunt bananele foarte coapte, strugurii sau curmalele, tind să se caramelizeze prea repede pe grătar, ceea ce duce la arsuri și gust amar. În același timp, sucul fierbinte eliberat poate provoca flăcări, afectând uniformitatea gătirii.
Pentru a găti fructe pe grătar fără probleme, este mai bine să alegi variante cu pulpă fermă și structură rezistentă, cum ar fi ananasul, piersicile, nectarinele sau pepenele galben.
CITEȘTE ȘI: Sosuri pentru carne la grătar. 5 variante care te vor scoate din impas de fiecare dată
Tempura și preparate marinate în ulei
Preparatele tip tempura și marinajele cu mult ulei, untură sau zahăr nu sunt potrivite pentru gătirea directă pe grătar, în special pe flacără deschisă, din cauza comportamentului lor la temperaturi ridicate.
În cazul tempurei, aluatul subțire și crocant este prăjit inițial în ulei și are deja o structură fragilă. Când este pus direct pe grătar, uleiul rezidual se topește și picură pe sursa de căldură, provocând flăcări mari și fum. În plus, temperatura intensă poate arde rapid stratul exterior înainte ca interiorul să se încălzească uniform, rezultând o textură uscată și amară.
Dacă marinada are și un conținut ridicat de zahăr (miere, melasă, zahăr brun), caramelizarea se produce foarte repede, dar se transformă în ardere dacă temperatura este prea mare, dând preparatului un gust amar și o crustă carbonizată.
Pizza
Aluatul crud, mai ales cel cu hidratare mare, tinde să se lipească de grătar înainte să apuce să formeze o crustă. Dacă grătarul nu este perfect curățat și uns, există riscul ca aluatul să se rupă când îl întorci sau să cadă printre bare. În plus, căldura intensă de jos și lipsa unei surse constante de căldură de sus pot duce la o coacere neuniformă: baza se arde înainte ca brânza să se topească și toppingurile să se gătească.
Dacă pizza este deja coaptă, gătirea direct pe grătar poate provoca uscarea excesivă a blatului și arderea marginilor, mai ales dacă temperatura este mare. Iar toppingurile cu brânzeturi moi sau procesate, legume cu multă apă ori carne crudă pot lăsa lichid sau grăsime care curge pe flacără, generând fum și gust amar.
CITEȘTE ȘI: Roata rețetelor. Ananas la grătar cu rom și scorțișoară. Este o rețetă simplă și rapidă. Cum se pregătește
Orice poate cădea între barele grătarului din cauza mărimii sau consistenței
Bucățile mici de legume, fructele delicate, creveții decorticați sau peștii cu fileuri foarte subțiri se pot strecura cu ușurință printre spațiile dintre bare, mai ales atunci când se înmoaie la căldură. La fel, alimentele cu structură fragilă, cum sunt chiftelele foarte moi sau bucățile de brânză, pot începe să se dezintegreze pe măsură ce se gătesc și să se prăbușească în foc.
În afară de pierderea efectivă a alimentului, acest lucru provoacă și fum sau flăcări din cauza grăsimii și lichidului scurse, ceea ce poate altera gustul celorlalte preparate de pe grătar.
Pentru a găti în siguranță astfel de ingrediente, este recomandat să folosești tăvi perforate pentru grătar, coșuri speciale din inox, bețe de frigărui sau folie de aluminiu, care împiedică alimentele să cadă, dar lasă căldura și fumul să circule pentru a le aromatiza.
Rețeta lui Stanley Tucci de chifteluțe de dovlecei în stil italian. Rețeta simplă din doar patru ingrediente... Înghețată de casă cu pepene galben. Rețetă ușoară, de vară...
